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Las empresas garantizan una mejor información al consumidor

SIC Agroalimentaria ofrecerá la nueva edición del curso sobre Gestión de la Seguridad Alimentaria en el mes de noviembre
Todas las empresas que forman parte de la Industria Alimentaria, sea cual sea su papel, están obligadas a cumplir una serie de normas básicas, tanto nacionales como de la Unión Europea, con el objetivo de reducir al máximo el riesgo dentro del proceso de producción, manipulación, distribución y venta de los productos alimentarios.

Los farmacéuticos oficiales de Salud Pública de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, Enrique Estrella y Almudena Columé, ofrecerán el próximo mes de noviembre toda la información básica sobre la normativa de obligado cumplimiento de esta industria en su intervención en el Curso sobre Gestión de la Seguridad Alimentaria organizado desde SIC Agroalimentaria en colaboración con la Universidad de Castilla- La Mancha.

La legislación básica que dispone la Unión Europea sobre la industria alimentaria conforma el llamado ‘Paquete de Higiene’, que comprende seis Reglamentos que “armonizan y simplifican diecisiete Directivas, conformando una política de higiene alimentaria única y transparente, que es aplicable a todos los alimentos”. Los Reglamentos que lo conforman son el Reglamento (CE) 178/2002, el Reglamento (CE) 852/2004, el Reglamento (CE) 853/2004, el Reglamento (CE) 854/2004 y el Reglamento (CE) 183/2005.

Como explica el farmacéutico Enrique Estrella, este paquete cuenta con el objetivo de “explicar y desarrollar tres pilares básicos de la higiene en la alimentación, aunque especifique algunos otros aspectos en las diferentes normas”. Uno de estos pilares es que la responsabilidad primaria del cumplimiento de estas normas recae sobre el operador de la empresa alimentaria ( “personas físicas o jurídicas responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control”), es decir, el dueño de la empresa, ya sea una fábrica de productos alimentarios o una tienda pequeña. Además, establece el concepto de trazabilidad (“posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”) que tienen que cumplir todas las empresas , así como los sistemas de gestión de seguridad alimentaria (Prerrequisitos y APPCC) que obliga a mantener un control específico y explicar cómo debe ser ese control concreto.

Con todo esto, se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria de modo que se garantiza la calidad de los alimentos destinados al consumo humano y de los piensos y la libre circulación de alimentos seguros en el mercado interior de la UE. Teniendo en cuenta que “no se puede comercializar ningún alimento que no sea seguro para la salud y/o que no sea apto para el consumo humano (Reglamento (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria), se tienen en cuenta algunos aspectos como las condiciones normales de uso, la información ofrecida al consumidor, los probables efectos inmediatos o posteriores sobre la salud, los posibles efectos tóxicos acumulativos o la sensibilidad específica de determinados consumidores para determinar si un alimento es o no seguro.

Análisis de los riesgos alimentarios

Dentro de este paquete se establece además cómo debe llevarse a cabo el análisis de los riesgos para la salud, que se efectúa en varias fases: la evaluación, la gestión y la comunicación al público. El proceso ha de llevarse a cabo de manera independiente, objetiva y transparente y debe basarse en las pruebas científicas disponibles. Toda esta normativa tiene como resultado que cuando el análisis indica la presencia de un riesgo, los Estados miembros y la Comisión Europea pueden aplicar el principio de precaución y adoptar medidas provisionales y proporcionadas. Las normas, como explica Enrique Estrella, “son un garante de que todo está bien, si se cumplen, todo está bajo control, pero además ayudan a saber cómo actuar en el caso de que haya cualquier tipo de problema, reduciendo la pontencialidad del riesgo”.

En definitiva, el llamado Paquete de Higiene asegura en su Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos que “todos los agentes económicos del sector alimentario garantizan que todas las etapas del proceso de las que son responsables, desde la producción primaria hasta la puesta en venta o el abastecimiento de los productos alimenticios al consumidor final, se llevarán a cabo de forma higiénica de acuerdo con lo dispuesto en el Reglamento”. De esta forma, estarán obligados a cumplir con una serie de requisitos generales y específicos en materia de higiene en las empresas que estén bajo su control.

Real Decreto del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos

Además de las normas europeas, cada estado miembro define las normas específicas teniendo en cuenta las características de sus producciones y mercados. En España, donde se puede afirmar que existe una amplia experiencia en el registro de empresas y productos a través de una herramienta administrativa que ha funcionado durante más de treinta años, se encuentra el Real Decreto del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos que exigía como elemento clave para el funcionamiento de las empresas alimentarias en España, la autorización sanitaria previa por parte de las autoridades competentes para el funcionamiento de cualquier empresa.

La finalidad última de los registros, que no excluye la plena responsabilidad del operador económico respecto del cumplimiento de la legislación alimentaria y que establece este Real Decreto no es otro que la “protección de la salud a través de la información actualizada de las vicisitudes de las empresas que intervienen en el mercado, de manera que se garantice una adecuada programación de los controles oficiales y, a su vez, constituya un elemento esencial para los servicios de inspección, asegurando la posibilidad de actuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en que existe un peligro para la Salud Pública”. Esta norma “constituye un complemento indispensable para asegurar el mínimo común denominador establecido en las normas nacionales y comunitarias que resultan de aplicación a la materia regulada”.

Información al consumidor reglada

Otro de los aspectos que tanto Enrique Estrella como Almudena Columé explicarán dentro de su intervención en el curso sobre Gestión de la Seguridad Alimentaria será el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y que consolida y actualiza dos campos de la legislación en materia de etiquetado, el del etiquetado general de los productos alimenticios, regulado por la directiva 2000/13/CE, y el del etiquetado nutricional, objetivo de la directiva 90/496/CEE. En este sentido, el objetivo es perseguir un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para que los consumidores tomen decisiones en conocimiento de causa.

Entre los aspectos que se recogen en este Reglamento se encuentra la lista de menciones obligatorias para todos los alimentos envasados, esto es, la denominación del alimento, la lista de ingredientes, alérgenos (sustancia o producto que figure en dicho anexo que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada), la cantidad de determinados ingredientes o de determinadas categorías de ingredientes, la cantidad neta del alimento, la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad, las condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización, el nombre o la razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria, el país de origen o lugar de procedencia en determinadas circunstancias), el modo de empleo en caso de que, en ausencia de esta información, fuera difícil hacer un uso adecuado del alimento, el grado alcohólico volumétrico (bebidas que tengan más de un 1,2 % en volumen de alcohol ) y la información nutricional.

Alimentos de total confianza

Como explica Enrique Estrella, “el objetivo del curso es concienciar sobre las normativas, hacer ver que si se cumplen todos los requisitos, no tiene por qué fallar nada nunca en nuestro proceso y estaremos produciendo alimentos totalmente seguros, de total confianza. No tiene por qué haber ningún problema, no tiene por qué aparecer ningún riesgo”. Uno de los problemas que señala Estrella dentro de la industria “es la falta de profesionales formados en normativa”, por ese motivo “estos cursos son tan necesarios y tienen tan buenos resultados”. Aunque las normas son en sí mismas explicativas y el Estado y las Comunidades Autónomas se encargan de elaborar guías para su aplicación “son muchos pormenores, muchos requisitos y muchos aspectos a tener en cuenta, por lo que es imprescindible formar a los profesionales, que tengan herramientas suficientes para poder aplicar las normas y saber que su manera de ejecutar es la correcta, la segura”. Estrella hace hincapié en que la aplicación de estas normas es obligatoria y que la responsabilidad recae en todos los casos en el operador de la empresa, por ese motivo, aunque un agente externo implante las normas y protocolos de seguridad, la responsabilidad en caso de crisis siempre será de la empresa alimentaria.

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